ハーブ、キノコ、古代穀物：ロンドンの自然なカクテルの味

Jun 20, 2023

ミクソロジストのライアン氏は、持続可能な原料を見つけて作成し、顧客が自然とつながり、廃棄物を削減できるよう支援します。

最近まではネオンカラーのカクテルや甘いミキサーが主流だったかも知れませんが、今ではロンドンのトップミクソロジストの間で天然フレーバーへの関心が高まっています。

化学実験室に似たキッチンや、天然原料や採れた原料で作られた自家発酵調合物やシロップが入ったボトルを備えたカクテルメーカーは、顧客を自然に近づけようとしている。

プロフェッショナルとしてミスター・ライアンとして知られるライアン・チェティヤワルダナ氏は、米国と英国のカクテルバーでこの手法の先駆者となりました。 現在彼のメニューにある食材には、マルガリータによく合う古代穀物から作られたドリンクや、液体窒素に浸したハーブから作られるデスビターズと彼が呼ぶものなどがある。 彼はまた、南ロンドンのクラパムにある炭素ゼロの地下農場であるグローイング・アンダーグラウンドで栽培された野菜を使ったカクテルに加える酢も作っています。

バーミンガムで育ったチェティヤワルダナさんは生物学を勉強しており、試験管やビーカーを忘れていません。 ロンドンのサウスバンクにある彼のバー「リアネス」の棚には、キノコのようなシロップから電気を通した木材で作られたコーディアルまで、黒い液体が入った自己ラベルのボトルが並んでいる。

「自然には探検の余地がたくさんあります」と彼はガーディアン紙に語った。 「長い間、カクテルの材料はごく一部に限定されてきましたが、それがもどかしいと感じていました。 自然はそれよりもはるかに魅力的です。 酸味には柑橘系の果物だけではなく、甘味料には砂糖以外にも重要なものがあります。そのため、自然に目を向けてゲストにそれを示し、さらに持続可能性を高めるにはどうすればよいでしょうか?」

当初、彼は自分のカクテルバーが廃棄物ゼロであることを美徳とし、材料の一部を廃棄するのではなく全体を使用しました。 しかし、彼は会話をさらに進めたいと考えていました。

「私たちは、サプライチェーンの上流と下流に流れるものが、大規模な生産者からシロップやその他のものを購入する代わりに、小規模な農場から製品を購入し、独自の発酵物などを製造している場合の、より広範な影響を調べたかったのです」それはサプライチェーンをより管理し、すべての農産物が持続可能な方法で調達されることを保証することです」と彼は言いました。

残り物は捨てずに堆肥化できるため、廃棄物の処理もより環境に優しいものになります。

キュウリやパイナップルなどの発酵した果物や野菜は、ドリンクにピリッとした風味を加えるだけでなく、消化器官の健康をサポートします。 ザクロから作られたシロップは、カクテルに甘くてフルーティーな風味を加え、抗酸化物質も提供します。

チェティヤワルダナさんは、1950年代のレシピ本に掲載されている既製の材料を使ったカクテルを試してみたが、足りないと感じた後、自分で材料を作ることに決めた。

「私が仕事を始めたとき、古いカクテルの本を見つけて、まだ普及する前の古いレシピのいくつかを再現していました。 そして、たとえばジャックローズを作りました。これは本質的にはグレナデンで甘みを加えたウィスキーサワーのようなものです。 しかし、私が持っていたグレナデンは、どこのスーパーマーケットでも入手できる市販のものでした。

「グレナデンはまさに赤いシロップのようなものでした。 なぜなら、それは時間をかけて製造されたものであり、その真偽よりも製造に重点が置かれていたからです。 そして私はこう思いました、「この飲み物はひどい」。 なぜ当時はこれがそれほど有名な飲み物だったのでしょうか？ そして、成分を詳しく読んでみると、グレナデンはザクロシロップです。 私が使っていたシロップには、ザクロの持つ土っぽさや多元性が欠けていました。 それで私がそれを作り、ザクロのシロップを一から作り直したところ、突然ドリンクが歌い始めたのです。」

「自然や本来の姿からかけ離れてしまったものもあります」とチェティヤワルダナ氏は言う。 「それは世界の消費規模と人々の健康に焦点を当てているためです。私たちはただこれを製造して販売したいだけなのです。」

「そのような変化が得られるのは素晴らしいことです。 甘いだけではないラズベリーを手に入れると、緑のような風味があり、さらにオレンジの花のような味も少し感じられます。 それが自然の味であるべきです。それは豊かな味であるべきであり、一次元的であってはなりません。 それが私たちがドリンクに再現しようとしている種類の複雑さです。 表面の下にあるそれらの小さな部分は、少しファンキーで汚いです。」