ガーリックパウダーは生のニンニクの代替品ではなく、むしろそれ以上のものです

Aug 09, 2023

ジュヌヴィエーブ・ヤム著

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「なぜ私がこのガーリックパウダーがそんなに好きなのか教えてください、いいですか？」 タバサ・ブラウンはカメラに向かって叫びます。 「好きなだけ入れても塩辛くなることはありません。 そうすると味がさらに濃くなるんです。」 490 万人の TikTok フォロワーを抱えるブラウンさんはガーリックパウダーが大好きで、時折この食材を取り巻く汚名にも関わらず、ガーリックパウダーを世界と共有することを恐れていません。ガーリックパウダーは、かつては料理のトレンドセッターたちによって拒絶されていました。 過去半世紀ほどにわたってアメリカ料理の定義に重要な役割を果たしたジェームズ・ビアードは、1974年の著書『Beard on Food』の中で、ガーリックパウダーとガーリックソルトの両方を「忌まわしいもの」と呼んだ。 「私は、ガーリックパウダーと塩は、いわゆる食生活の進歩の中でも最も不快なものだと考えています」と彼は書いている。 「私にとって、本物を使うのは簡単なことなのに、おいしい食べ物をひどい味付けで台無しにするのはまったく無意味です。」

ビアードと同じように、ジュリア・チャイルドもガーリックパウダーに我慢できませんでした。 1995年、チャイルドは著書『In Julia's Kitchen With Master Chefs』の中で、この調味料を「料理に詳しい人の間で軽蔑され、忌まわしいもの」と表現した。 また、ニューヨーク州イサカにある革命的なベジタリアンレストランで知られるムースウッド・コレクティブは、2冊の料理本でガーリックパウダーを軽蔑している。 「私たちはいかなる形であっても乾燥ニンニクや粉末ニンニクを決して使用しません」と彼らは1990年代のムースウッド・レストランの日曜日に書いています。 1994年までに、ムースウッド・レストラン・クックス・アット・ホームでは、乾燥ニンニクには「豊かな香り」がなく、「不快な後味」があると主張していた。

ガーリックパウダーに対する敵対意識は、ヨーロッパ中心の高級ダイニングキッチン全体に共通して見られます。 専門家の中には、調味料が生のニンニクに比べて劣った製品であると考えて、調味料の使用をためらったり、恥ずかしがったりする人もいます。 一方、家庭料理人やチェックスミックスの発明者らは何十年も前から知っているように、ガーリックパウダーは、ポップコーンやスープのポットに、風味豊かでファンキーな風味の微妙なタッチを加えたり、アリウムの微妙な香りを織り込んだりする方法です。

「少なくとも黒人料理では、それは非常に不可欠なものです」とワシントン・ポストのライターでレシピ開発者のアーロン・ハッチャーソンは私に語った。 「それはある意味どこにでも存在します。」 ハッチャーソンがガーリックパウダーとそれが受けるに値する敬意についての記事を書いた後、その成分を決して使用しないと主張する読者からの電子メールやコメントを受け取りました。 「結局のところ、新鮮なものが良いという考えに帰着すると思います」とハッチャーソンは言う。

「明らかな階級的偏見があると思います」と料理史家で作家のマイケル・W・トゥイッティは言う。 「黒人の料理本を開いてみてください。ブライアント・テリー、スウィーティー・パイのミス・ロビー、シルビアのレシピ、トニー・ティプトン・マーティンのジュビリーなどです。 ただやり続ける。 好きなものを開ければ、ガーリックパウダーが見つかります。」

ニューヨーカー紙の食品特派員ヘレン・ロズナーさんは、自分は「ガーリックパウダー一家」で育ったと言います。 彼らはほぼ毎晩サラダを食べ、彼女の父親はいつもオリーブオイル、バルサミコ酢、ガーリックパウダーを数振り加えたドレッシングを作ってくれました。 「本当に完璧で、バランスの取れたビネグレットです」と彼女は言います。 「生のニンニクとは違う、非常に独特なガーリックパウダーの風味が得られます。」

「ガーリックパウダーは、生のニンニクの強烈な刺すような辛さを避けるための秘密兵器になる可能性があると思います」とロズナー氏は付け加えた。 「ガーリックパウダーを使用すると、作っているものに熱を加えることなく、調理したニンニクのようなまろやかさが得られます。」 彼女はこの材料を、中華料理での白胡椒の使い方やインド料理でのアサフェティダに例えています。

「少しつまむだけで味わいが深くなり、風味が広がります」と彼女は言います。 ただ、新鮮なものの完璧なレプリカを期待しないでください。 「それは別個の成分として独立しています。 小さじ10杯のガーリックパウダーを使って、ニンニク40片を使ったチキンは作りません」とロズナーさんは笑います。

ニューヨーク・タイムズのコラムニストで料理本の著者でもあるエリック・キム氏もこれに同意する。 「もしあなたが真の料理人であり、技術と学習を本当に重視しているのなら、ガーリックパウダーは生のニンニクではありません」と彼は言います。 「これらは別のものなので、別々のインスタンスで使用する必要があります。」 カレーチキンカツやスパムとシソのキンパなど、キムさんのレシピの多くには調味料が必要だ。 「私は脂肪の中で開花させるようにしています。そうすることで膨張し、柔らかくなり、食べ物に溶け込むのに役立つと思うからです」と彼は言います。