私の金庫から

Nov 06, 2023

親愛なる読者の皆様…

以下のレシピは、何年にもわたってペンを紙に書き、今日では指先でキーボードを使ったものです (一度に 1 ～ 2 つ)。 レシピには単に計量するだけでなく、いつ、どこで、なぜ調理したかという小さな逸話も含まれています。 すべてのレシピが私によって考案されたわけではありませんが、料理は丁寧に調理され、商売への情熱が込められています。 従うべきレシピの多くには、季節のインスピレーションだけでなく、特定の料理を切望していたあなたのような素晴らしい人々からの毎日の課題も含まれています。

楽しむ…。

ほうれん草のポーチドエッグ入りスープ

4人分

私はこのスープとともに育ちました。 父が仕事で長い一日を終えて遅く帰宅する金曜日、母は父のためにこの料理をよく作ってくれました。 残りの私たちはすでに食事をしていました。

サンフランシスコのスターズで作ったランチメニューでスープを紹介しました。 当時私は、ドラムを演奏するかのように包丁の使い方を知っていた中国出身の素敵な男性、フンと一緒に仕事をする機会に恵まれました。 その日のスープを特別なものにしたのは、フン氏が湯通ししたほうれん草の葉をブレンドするのではなく、精力的にみじん切りにして、ほうれん草を自然に「ペースト」できる細かいペースト状に刻んだことだった。葉がバラバラになると、苦味が生じる可能性があります。 もちろん、このスープを作るにはミキサーを使うこともできますが、最終的には手で刻むのが最適です。

スープは、ほうれん草の色が濃く風味豊かな秋に作るのが最適です。 ほうれん草を湯通しするときは、葉が調理されていることを確認してください。

スープは 2 段階のプロセスであると考えてください。 ステップ1：ほうれん草。 ステップ 2: ヴルーテ。

1～1.5ポンド新鮮なほうれん草の茎を取り除いたもの

ほうれん草を軽く塩を加えた熱湯で茹で、ほうれん草に火が通っていることを確認します。 ほうれん草を取り出し、すぐに氷浴で冷やします。 ほうれん草の水気を切り、軽くたたいて乾かします。 中華包丁（あれば）または大きな牛刀でペースト状に刻みます。 ぜひ、お気に入りのロックバンドのドラマーになってみてください。 脇に置いておきましょう。 ドラムを演奏したくない場合は、ブレンダーを使用して滑らかになるまでブレンドし、必要に応じて少量のチキンストックを加えてブレンダーを動かします。

ヴルーテ (スープ):

● バター 1/2 スティック● 小麦粉 1/2 カップ● チキンストック 1 ～ 1.5 クォート● 玉ねぎ 1 個、4 等分に切る● 月桂樹の葉 1 枚● おろしたてのナツメグ● 丸コショウ 10 個 (白か黒か? 重要ではありません。) ●塩 適量●レモン汁（お好みで）

サイダービンなどの材料の中に卵が入っているはずではないでしょうか？ いいえ。 密猟部分は続けてください。

中くらいの鍋にバターを溶かします。 小麦粉を混ぜます。 小麦粉をバターで1分間調理し、ダマができたり小麦粉が焦げたりするのを防ぐためにかき混ぜながらチキンストックを加えます。 玉ねぎ、月桂樹の葉、コショウの実、ナツメグを加え、火を弱めて約15分間煮ます。 味に塩を加えます。

スープを濾して新しい鍋に入れ、軽く沸騰させて煮ます。 ほうれん草ペーストを加えてスープをかき混ぜ、塩および/または新鮮なレモン汁を少し絞って味を調整します。

真ん中にポーチドエッグを添えてすぐにお召し上がりください。

卵 4個

ポーチドエッグを作るには大きな鍋に3インチの水、たっぷりの塩とブーケガルニを入れます。 水を数分間沸騰させてから、ブーケガルニを取り出します。リンゴ酢を少し加え、鍋を穏やかに沸騰させます。 食べる5分前に煮て、4オンスのお玉に卵を1個ずつ割り入れ、ポーチング液の中にそっと置きます。卵同士が触れないようにしてください。卵の形を整えるために、水を軽くかき混ぜます。

2分半茹でて、穴あきスプーンで取り出します。

ワイルドキノコとヤギのチーズのブルスケッタ

6～8人分

最近、それほど暑くない日曜日の午後に裏庭を訪れたとき、私のお気に入りのブドウ品種の 1 つであるソーヴィニヨン ブランをよく冷えたグラスで飲みたいという欲求が湧きました。 ソーヴィニヨン・ブランは、ブドウ品種として真の尊敬を得るまで、長年にわたり長く曲がりくねった道を歩んできました。 その原因の一部は、名前自体をめぐる混乱に関係しており、1970年代にロバート・モンダヴィがソーヴィニヨン・ブランの売り上げを伸ばすために開拓した名前であるフューム・ブランと混同されることもあります。