バター、ベアルネーズなどを使って作るダイアナ・ヘンリーの最高のレシピ

Oct 21, 2023

完璧なベアルネーズの作り方と、基本を輝きに変えるコンパウンドバターとフレーバーバターの作り方

私のバター愛は異常です。 バターを塗ったトーストだけは、贅沢で誰かを驚かせないように、一人で食べるべきだと思う。 バターがトーストに溶けるのは望ましくありません。 私は、食べ終わる頃には柔らかくなるが、食べ始めたときは柔らかくならない、冷たくて細いスライスが好きです。

これは私が子供の頃に望んでいたものとは正反対です。 それから、スライスしたフライパンで作った、バターを塗った熱々のトーストが、すべてを解決してくれるのです。 これを食べていると、不安になったり悲しくなったりすることはありません。 誰かがあなたの頭に温かい手を置いたかのように感じました。

今、私は歯ごたえのあるトーストした皮が付いたサワードウブレッドと、冷蔵庫から出したばかりのバターが食べたいと思っています。その中で、小さな塩の結晶のすべてがカリカリとしているのに遭遇します。

エッグベネディクト、アスパラガスのオランデーズ添え、魚のブールブラン添えなど、私がほとんど抵抗できない料理を時々我慢できるように、このバターへの愛を抑制する必要があります。

しかし、少量のバターで変身する料理はたくさんあります。 キノコのリゾットにバターをひとつまみ混ぜ込むと、風味が豊かになり、濃厚になります。 このリゾットは誰もが称賛しますが、それは技術とは関係なく、バターのおかげです。 シェフはそれを知っています。

私はネギやジャガイモなどの野菜をスープ用にバターで炒めますが、そうすることで風味が引き出され、野菜本来の味わいがさらに増すことを知っています。 温かいエンドウ豆にバターのナゲットが溶けて、甘みと味付けをし、つやつやにします。

そして、フランスでは大根、できれば長めの深紅色の朝食用大根を塩とバターと一緒に食べる習慣があります。 大根の胡椒の風味が、まるで初めてバターの味を感じさせてくれます。 一口で塩味、コショウ味、そしてクリーミーさが味わえます。

パイ生地、クロワッサン、ブリオッシュなど、バターを使って作ることができる複雑なものはたくさんありますが、夕食をおいしくする簡単なものもたくさんあります。

コンパウンドバターは、基本的に特定のフレーバーでマッシュされたバターであ​​り、子供の遊びです。 私の母が地元のケータリングスクールの夜間クラスでそれらについて学んだので、私の子供の頃、丸太を耐油紙で丸め、端を小さな弓形にねじったもので、冷蔵庫に時々入っていました。 カイエンペッパーは辛くてポークチョップによく合い、ニンニクとパセリのペッパーは最高のガーリックブレッドを作りました。 バターをたっぷり使ってくれたので、柔らかいバゲットの内側にバターが染み込んでしまいました。

フレーバーバターは今、ちょっとしたブームになっています。 シェフのトーマス・ストレイカーはロンドン西部にレストランを構えており、バターたっぷりのインスタグラムアカウントを持っています。 フレーバーを完璧に運ぶのに最適です。 バターをアンチョビとブラックオリーブとマッシュし、グリルしたチキンの上で溶かすだけで、ディナーがグレードアップする簡単な方法です。 ストレイカーさんは、100 万人以上のフォロワーにブラッディ メアリー バターとシャワルマ バターの完璧なスクープを見せており、限界がないことを知っています。

フレーバーバターの数レベル上のものは、オランデーズ（卵黄をゆっくりとバターを加えながらじっくり煮て作るソース）とその派生ベアルネーズです。 卵黄と酸（オランデーズにはレモン汁、ベアルネーズには酢）の水中にバター分子を懸濁させようとしているのです。

優しく行わないと、混合物が分裂する可能性があります。 これがうまく機能すると、濃厚でシルキーなソースが出来上がり、その食感（厚すぎず薄すぎず）のおかげで、ターボット、アスパラガス、エッグベネディクトのポーチドエッグの上にかけることができます。 完璧に味付けされており、最も美しいものの一つです。

これをマスターすれば、ごく普通の食材を贅沢なカテゴリーに一気に押し上げることができます。

バターがどのように機能するかを本当に理解したい場合は、オリビア ポッツ著『Butter: A Celebration』を入手してください。 私はそれを頑張って乗り越えています。

さあ、乾杯の時間です。